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漬物いろいろ [料理レシピ]

短い夏となりました。
遅~~~~い梅雨明けのおかげで、土用干しは、なんと立秋後。
生姜を漬ける時期を逸したかと思ったのだけど、
何とかまだ新生姜が出回っていたので、赤梅酢につけることが出来ました。
我が家は年間消費量少な目なので、入手した新生姜は、
紅生姜”と”甘酢漬け”の2種類に漬けます。
でも、実はまだ、去年漬けた紅生姜も残ってるんよね。
なのに、これを契機に、何でも漬けたくなるこの季節。

初挑戦の『白キムチ(ペクキムチ)』ってのを漬けてみました。
いきつけの居酒屋さんのメニュー
で見つけて、頼んでみたところ、
・・・美味しい!!・・・って事で、自家製スイッチ入っちゃった。

白キムチは、赤くないさわやかなキムチ。
あまり辛くしなかったので、和食にも合います。

レシピはネット検索で。
本格的なのは、難しいので、ちょっと改良してみました。
色々な作り方があるので、きっと、韓国でも、家庭ごとに違うんだろうな。
スープに牛肉煮込んでるレシピもあったし。
白菜メインで、梨・栗・なつめっていうのが定番なのを見ると、
本当は季節的にはもっと後のものだと思います。
まぁ、スイッチ入っちゃったんで、旬を外して作っちゃったんですが・・・
季節の食材を使って作ればよかったかな?
作って1週間後、ほどよく発酵した感じが美味しいはずです。
その1週間が待ちきれず、味見と称して食べた浅漬けもいけました。

・・・私のように勢い余らず、どうぞ皆さんは、この秋冬にお試し下さい。


P8110730.JPG P8120736.JPG
            漬けてすぐはこんな感じ

[白キムチ] 通常レシピの半分量で記載
         私はさらに、この半分量で作りました
         *印は定番材料のようですが、今回入れませんでした

材料 :白菜   1/2株  
    大根   1/4本
    しいたけ   1個
   *岩茸     1個(ぬるま湯でもどして千切り)
   *せり     適宜(3~4cm長さに切る)
   *なつめ    1個
    梨     1/4個
    栗      1個 (昨年茹でて冷凍しておいたものを使いました)
    ネギ     1本(3~4cm長さ・太いものは千切り)
    生姜     適宜
    にんにく   1個
       
    松の実  適宜
    糸唐辛子 適宜 (赤唐辛子で代用しました)
    塩漬け用: 水・粗塩(5:1の割合で、白菜が浸かる量)

    本漬け用: 水・魚醤(塩辛の汁・ナンプラーなどでも)・塩・砂糖 適宜

①白菜は根元に包丁を入れ、半分に割いて、よく洗う。
②塩漬け用の塩水に3時間くらい塩漬け後、ざるにあげる。
③上段の具になる材料(白菜以外)を切っておく。()の注釈無いものは千切りに。
④③に糸唐辛子を混ぜ、塩・砂糖を加減を見て加え混ぜる。
⑤水を切った白菜の葉と葉の間に、④のキムチの具をはさんでは、葉を重ねる。
⑥白菜を半分に折り込むようにして容器にいれる。
⑦好みの味に整えた本漬け用のスープを注ぎ、冷蔵庫で、1~3週間漬ける。
  

[おまけのピクルス]

こちらは、ミックスピクルス。
普通はワインビネガーを使うんだろうけど、
うちには常備してないので、米酢と白ワインで漬けました。

朝の食卓に添えれば、体がすっきり目覚める感じ。

P8130739.JPG
             これも漬けたて


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おからケーキ・レシピ [料理レシピ]

昨年末、何度も焼いた「おからケーキ」のレシピ。
またもや、書きかけのまま放置しておりました・・・。
そう言えば、ココアバージョンは、バレンタインケーキにもぴったりやん♪
と、遅まきながら気付いたので、慌てて書いております。
ココアバージョンは、すぐに出来るので、ヘルシー志向の彼や彼女へ
(逆チョコね☆)
のチョコ代わりにどうぞ☆

[おからケーキ・2種]→画像は過去ブログ参照

生おから100g
小麦粉 120g (
全粒粉  60g  薄力粉  60g )
糖分80g(例えば・・・黒砂糖  50g  はちみつ 30g)
塩少々
紅花油50g(油分は、オリーブ油・バターなどお好みで)
酵母液大さじ1~2(又はベーキングパウダー 小さじ2)
豆乳150g(牛乳でも)
ラム酒大さじ1

 ◎おからと小麦粉は、合わせて200~220gであれば、分量の割合は好みでOK
   糖分も、お好みでOK
   蜂蜜が多かったり、ミンスミートなど汁気があるものを入れる場合は粉類多めで
 ◎油分としてバターを使う場合は、湯煎で液状にして加える

 *ミンスミート入り・・・ミンスミート 70g
   (クルミやナッツ類、レーズンだけでもOK)
 *ココア・くるみ入り・・・・・・・ココア  大さじ2 
                   
くるみ  70g 
 

①小麦粉は、2、3度ふるっておく (黒砂糖などの塊はほぐしておく)
  *ミンスミートは、小麦粉をまぶしておくと生地に沈みにくい
  型にはオーブンシートを敷くか、又は油を薄く塗っておく
②小麦粉と砂糖を、泡だて器で
よく混ぜる
  (ココア・ベーキングパウダーなどはここで一緒に入れて混ぜる)
③豆乳・紅花油・はちみつ・塩・ラム酒・酵母液を②に入れてよく混ぜる
④生おからを加えて、へらでさっくり混ぜる
  ミンスミート又はクルミやナッツ類をませる場合はここで加え、さっくり混ぜる
⑤型に生地を流し入れて、170℃で30~40分焼く 
⑥竹串を真ん中に刺して、生地が付いて来なければできあがり
  中まで焼けていない場合は、上にアルミホイルを乗せて、もう数分焼く
  *オーブンは、ガスか電気かによっても出来上がり時間が違うので、
   温度や時間は、加減してください


レシピどおりの材料を全て買い揃えて・・・と、いうのではなく、
思い立ったその日家にあるもので、とか、余りものの処分などとかに合わせて、
自分なりの食材レシピでお作り下さいね。
いろ~んなバリエーションで、試すのも楽しみですね。

次は小麦粉を使わず、おからだけでケーキを焼いてみる予定!

ミンスミートはいつも、作り置きしていて、なくなるとまた仕込みます。
一応、レシピを載せますので、作ってみてね。
  
    ミンスミート.jpg
[ミンスミート]

りんご  1個
ドライフルーツ類・ナッツ類 合わせて300gくらい
      (レーズン・クランベリー・オレンジピール・プルーン・くるみ・アーモンドなどなど・・・)
レモン汁 1/2個~1個分
粉末スパイス(シナモン・ナツメグ・クローブなど) 合わせて小さじ1~1.5杯
ラム酒(ダークがおすすめ)  50~75cc
バター  20~25g

①ドライフルーツは、大きなものはレーズンくらいのサイズに刻む
 レモン汁とスパイスを入れてよく混ぜ、一晩置いてなじませる
②りんごは皮付きのままレーズンサイズに刻む
③鍋にバターを溶かし、①②を入れてよく混ぜ、ごく弱火で10分
 汁気がでてきたら再びよく混ぜて、さらに10分
④ナッツ類は細かく刻んで、③が冷めたら加え混ぜる
⑤清潔な密閉容器(煮沸消毒し、良く乾かしたものなど)にいれる
 冷蔵庫で、長期保存可能


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あわてて天草クッキング [料理レシピ]

この夏、伊豆のお土産、「天草」のおすそ分けをいただきました。
アマクサ…四郎?島原の乱。
いやいや、ちゃうちゃう。テングサ!!
あ、『ところてん』が出来るやつだぁ~♪

作り方も入ってた。
乾燥した海藻から、粘り気を抽出するのには、1時間ほど煮込むわけか~。
喜びつつも、また今度・・・と思ってるうちに、すでに秋風が吹いてきました・・・

こりゃいかん。
時期を逃してしまう~~!(既にすっかり逃しています)

というわけで、手持ちのデザート本なども参考にしつつ、作ってみました。
以外と簡単☆

いただいた天草は約30gありました。

■天草レシピ■

天草 30g
水   1.5L~2L
お酢 大さじ1~2杯
塩   ひとつまみ

①天草は、汚れを取って、よく洗う
②大きめの鍋(吹きこぼれやすいので)に、分量の水とお酢を入れる(一晩置くと溶けやすくなる)
③そのまま火にかけ、沸いてきたら、時々アクを取りながら中火で50~60分煮る
   *吹きこぼれやすいので、火加減に注意。ただし、弱火にし過ぎると天草が溶けにくい
④ぬるぬるして、天草がよく溶けたら(全部は溶け切らない)、塩をひとつまみ入れる
⑤ガーゼかさらしなど、細かめのフキンで漉して、型に流し入れる
⑥室温である程度かためて、さらに冷蔵庫で冷やす
ところてん1.jpgところてん2.jpgところてん3.jpg
ところてん5.jpgところてん4.jpg
■ところてんメニュー■
       「ところてんつき」なぁんて道具は持ってないので、地道に包丁で切りました
        ところてん三杯酢.jpg王道→○三杯酢

        ところてん黒蜜.jpg甘党→○黒蜜
    [黒蜜の作り方]
          黒砂糖   
100g  ①黒砂糖と同量の水を合わせて火にかける
          水       100cc ②沸騰させないように弱火でじっくり煮詰める
          (蜂蜜   適量)   ③とろみが出たら、好みで蜂蜜を加える
            *黒砂糖は、固形でも、粉状でも
 OK!           
                      
         ところてんわらび餅.jpg○わらびもち風・抹茶きな粉
     抹茶きな粉は、きな粉に抹茶と砂糖を合わせて混ぜ、角切りのところてんにかける 

美味しかったのは、黒蜜に抹茶きな粉かけて食べたバージョン。
          ところてん黒蜜抹茶きな粉.jpg相変わらず、きな粉好きなもんで・・・

その他、フルーツやアイス乗せやみつ豆などのデザート系
からし酢味噌や野菜寄せなどおかず系

かんてんと同じように、色々バリエーションは楽しめますが、
ところてんは、海藻を天日干ししたもの。
寒天は、そのところてんを、さらに凍結・乾燥を繰り返して作るらしい。
寒天をところてん風にして作ったことはあるけど、
ホンモノのところてんは、格が違いますね、格が。

磯の香りが残っていて、粘りも強い。

人って、色んな手間かけて、何とかして保存して食べようとしてきたんですね。
海藻を目の前に、試行錯誤する姿が目に浮かびます。
感謝!


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タイグリーンカレー(ゲーン・キョ・ワーン) [料理レシピ]

一木手づくり市・因幡薬師手づくり市、共に炎天下にもかかわらず、
お越しいただいた皆さんありがとうございました。

暑くて目まいがしそうな日差しに、随分、夏バテ気味です。
沖縄の方が、京都より最高気温が低いんや~と、驚く毎日。

さぁて!またもやカレーだぞ!
なぜか、ブログの料理記事にはカレーの出番が多い気がします。
・・・といっても、いつもカレーばかり食べているわけではありませんよ。
日常は、魚中心の純日本風家庭料理なので、
どうも気合いの入ったカレーは、記事にしたくなるようです。

今回はグリーンカレー。
毎年、真夏に1・2回登場します。
今までにもネパールやフィジーのカレーをブログ上で紹介してきたけれど、
結局は、その土地特有のスパイスのブレンド比率が違うもののようです。
しかし、この、タイカレーは何か違う。
インド系のガラムマサラとは違う、独特の香りと風味。
唐辛子の種類やハーブ・スパイスの違いが主だろうけど、
「ゲーン」というタイ料理を、我々はカレーとして位置づけているわけで、
また違う食べ物と考えてもいいのかも。
めっちゃ辛いし。頭から汗したたるし。
日本の風土には合わないとわかりつつも、
危険(?)を省みず、夏のど真ん中、暑さにうなされつつ
食べたいカレー。
それが、タイカレーの印象です。

何年か前までは、グリーンカレーやレッドカレーの1回分セット”タイの台所”シリーズを
買っていたけれど、グリーンの方が好きなので、
明治屋さんで、グリーンカレーペーストを購入してしまいました。
以来、グリーンカレー中心の昨今です。
激辛の奥の奥に、ココナッツミルクの甘さがほんのり。
バイマックルート(こぶみかんの葉)とナムプラーが決め手。
これを入れなきゃ、タイカレーにはなりません。(キッパリ)
輸入食品店などで入手してくださいね。

グリーンカレー1.jpg グリーンカレー3.jpg
                                 カレーペースト&バイマックルート

■タイカレー■(2~3人分)
タイカレーペースト  30~40g     (グリーン・イエロー・レッドなどあります)
ココナッツミルク   300~400ml (又はココナッツパウダー30~40gを水やミルクに溶かす)
ナムプラー(魚醤)  大さじ1~2
黒砂糖        小さじ1
バイマックルート   5~6枚
バジル        適量
サラダ油       大さじ1~2


具材 : 肉類/
鶏肉・豚肉・牛肉・エビなどの魚介もまた良し。
     野菜/なす・玉ねぎ・ピーマン(赤・黄・緑)・竹の子・しめじetc.
         パクチー・バジル・セロリなどそえて。

①鍋にサラダ油を熱し、カレーペーストを炒める
  めっちゃペーストがピチピチとびはねるので、注意(要エプロン)
②香りが出たら、肉類入れて炒める
③肉類に軽く火が通ったら、ココナッツミルク、ナムプラー、
  バイマックルート、バジルを入れ、煮込む
   この時、砂糖・水で、辛味を調整。
④野菜類を入れ、10~20分煮込む
⑤器に入れたら、パクチーなど添えて出来上がり

実は、毎回作る手順は違ってしまいます。
肉類は、カレースープを煮込んでから入れても大丈夫。
野菜類も、煮込みたい物、そうでない物によって、入れるタイミングはかなり変えます。

              グリーンカレー2.jpg
              手前は古代米ゴーヤチャーハン


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島あずき寒天 [料理レシピ]

梅雨も明け、本格的な夏到来!
晴天続きと連休がうまく重なって、今年は土用干しも悩むことなく、ただ今梅は、しっかり日光浴中。

土用干し’08.jpg
今年も変わらぬ土用干し・・・虫よけに、網を被せてみました


それにしてもこの日差し、南の島が懐かしい。
かの石垣島の地元スーパーで買ってきた、「島あずき」。
朝のデザートにと、前日に夏のスイーツを作ってみました。

基本、お豆大好きな私。
そういや、よく豆炊いてるよなぁ・・・

『島あずき』は、普通の小豆に比べると、とっても小粒なの。
しかも、小さい割りに煮上がっても潰れにくいので、豆の粒々感を楽しむ仕上がりにしてみました。

今回使用した栗は、なんと去年の秋、山で拾われた栗をたくさんいただいき、茹でてそのまま
冷凍保存しておいたもの。
使えるかな~?と思って自然解凍して皮をむいてみたら、いけるじゃん。
冷凍ってすごいね~。過信は禁物なんだけど。
そこは、賞味期限というものをほぼ無視して暮らしている我が家ならではの、五感がモノをいいます。
賞味期限って、実際あんまし関係ないよね。(?)
期限内でも、保存状況によってはやばそうなのあるし。(・・・)
野生の感を働かせてれば問題無い、無い!(!!…一般の方は、マネしないようご注意ください)
      

       [あずき寒天(栗入り)]

島あずき寒天.jpg
ぶあん(市販品も可)  ゆで小豆 適量
               砂糖    適量
               (小豆の80~90%くらい)
               塩      少々
ゆで栗(または甘露煮)              適量
                 ↑適量攻めでごめんなさい  
粉寒天        4g
水           500ml
砂糖(または蜂蜜) 40~60g? 
↑これまたお好みで!(私は蜂蜜派)

①小豆はやわらかくゆで、ザルに上げ、荒くつぶして鍋にかえす
 (水分が残っている方が安心して煮詰めやすいので、私は煮汁を適量加えます)
  砂糖を加え、木じゃくしで練りまぜつつ、弱火で煮る
  塩を加えて、味をととのえる

②容器の底に、つぶあんと栗を敷きつめておく

③別の鍋に粉寒天・水を入れて火にかける
  沸騰後、さらに1~2分まぜつつ煮溶かす

④砂糖(蜂蜜)を加えて火を止め、そっと容器に流し入れる

⑤荒熱がとれたら、冷蔵庫で冷やし固める

今回使った容器は、ごく普通のタッパ。
型から出して、適当なサイズに切り分けています。
端っこは丸くなるので、写真は中央部の綺麗どころ。

 


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夏だ、男のシーフードカレー [料理レシピ]

食が細くなる暑い夏。何も食べる気にならない。
・・・のはずなんだけど。
なぜか、食の話になってしまうのは、元来の食いしん坊気質のせいでしょうか。
確かに、お盆休みの食生活、お昼には、そうめん・ざるそば・ざるうどん・・・
麺ゆで担当の男手もお借りして、そんな繰り返しになってました。
これでは駄目かな、と、夕食は、夏バテ防止&ビール(これ、重要)に合うものを!

あっさり系魚料理の合間を縫って、多国籍料理も楽しみます。
この時期のみ、うちの食卓に出てくるメニューといえば、
ゴーヤチャンプルーにタコライス(by 沖縄/日本だけど・・・)
グリーンカレーまたはレッドカレー(by タイランド) 生春巻き(by ベトナム)
ブイヤベース(by フランス)
などなど・・・

どれも暑苦しいような、でも、汗かいてでも食べたいような、不思議な魅力が。
食道楽となれば、簡単に傍らに置いてしまう身土不二の精神ですが、食べる季節は配慮します。
実は常夏系の料理は、冬に食べると体調を崩しやすい(実体験済み!)ので、
夏に限っての登場になります。
ブイヤベースは地中海沿岸地方の料理だから冬でもたまに出しちゃうけど、
トマトソースだから、日本では基本的に夏の食べ物でしょうね。

今年は、まだグリーンカレー(これ、辛いけど、美味い)の出番が無いままに来たのですが、
先日、現地で作られた『ネパール・シーフードカレー』なるマサラを戴きまして、
今年はネパールで行くかと、相方が一念発起。
暑い中、カレー大好きな料理人が、気合いを入れて作ってくれました。
まぁ、この、自分でブレンドするシーフード用マサラが、美味い!!!
チリはかなり使用を控えめにしてもらったところ、よく作るグリーンカレーよりは
マイルドに仕上がりました。
激辛がちょっと苦手の私にもちょうど良い仕上がり具合でした。

マサラのブレンド分量が書かれていたので、気になる方は、是非ともお試し下さい。
(もちろん、私もメモっておこうっと。)
でも、ベジタブル用、チキン用は別にあるようなので、具材はシーフードで。
(あれ?今回、鶏肉も入れてたぞ。まぁ、そのあたり、私はあんまり気にしないけど。)

セットされていたのは、すべて粉末状でしたが、ジンジャー、ガーリック等は生でよければ
ほとんど、うちでスパイスとして単品使用しているモノばかり。
これなら、再現可能!本格ネパールカレーを、今後も楽しめそうです。


■シーフードマサラ■ (25g分) *マスタード・ブラックペッパー以外は混ぜておく

コリアンダー 4g        ジンジャー    4g          
*マスタード     4g 
クミン     3g      チリ 2g(日本では0.5g位が適量)  *ブラックペッパー 2g
ターメリック  2g      ガーリック        4g

■ネパールカレー■ (4皿分)
シーフードマサラ 25g(上記ブレンド分量)
塩          小さじ1→マサラ(*マスタード・ブラックペッパー以外)に混ぜておく
水          250cc
魚介類       イカ・エビ・あさり・ホタテ・白身魚など 適量
           (塩・レモン汁を適宜魚介類に混ぜてしばらくおく。白ワインでもいいのでは。)
野菜         玉ねぎ・トマト(各1~2個) その他はお好みで

     魚介類は油で軽く炒めて取り出しておく。            
     玉ねぎはみじん切りし、茶色くなるまで、焦がさないようにごく弱火で炒める。
     角切りにしたトマトを入れ、さらに炒める。
     ペースト状になったら、魚介類を戻し、マサラを加え、水を入れて10分煮込む。 
     (魚介を戻すタイミングは、煮込んだ後でもOK)
     沸騰したらマスタードを入れ、とろみが出たら出来上がり。
         ブラックペッパーは火を止めてから加え混ぜる。   


 野菜&魚介にマサラを加え・・・・水入れて煮込む。この後、茄子やささげも入りました。

今回は残り物の冷ご飯をターメリックライスにして添えました。
レーズンは、ワインで戻しておいて、オリーブオイル(バターでも)に、にんにくを薄切りにして入れ、
弱火で香りが出てきたら、ご飯を入れて炒めます。
レーズンを入れて、ターメリックと塩コショウで味を調えます。
ドライハーブなどを加え、最後にバターを少量乗せて混ぜれば出来上がり。
レーズンの甘味が、スパイシーなカレーに良く合いました。
伏見唐辛子も素揚げして付け合せています。

              
               合作ネパールカレー(私はライスだけ~)

先日戴いた十六ささげは、塩茹でしてお浸しにもなりました。
                     


私担当のタイのグリーンカレーも、今年出番が回ってくれば、またレシピ載せますね。


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満タン!夏野菜 [料理レシピ]

        

毎日、凄いですね。今日は群馬で40℃超えたそうです。
残暑って・・・?暑さがいっぱい残ってたってわけですね。
これでもか!という雰囲気の、殺人的猛暑にフラフラです。
食欲が無い日こそ、夏バテ防止に夏野菜!

買い物に行くのも目まいしそうで、そんな時には、
徐々に『自給』と『物々交換』が多くなりつつある我が家の台所事情に感謝です。

      
定番、トマトに胡瓜。
茄子・伏見とうがらし・ピーマン・南京・玉ねぎ・赤玉ねぎ・じゃがいも・・・
変わったところでは、ささげ&ずいき。
おまけにスイカまで♪
すべて、親戚縁者が丹精籠めて育ててくれた野菜です。
農家をされてるプロの方から戴いたものもありますが、もちろん、すべて無農薬。

常温保存できるものは良いのだけど、痛みやすい野菜が冷蔵庫に入りきらず、
この異常な暑さではヤバイ雰囲気です。

こんな時は、まとめて、2~3日保存できる野菜料理を作ります。
お薦めはコレ↓
■野菜の揚げ浸し■
        
             出来立て浸し中→そのままでも、小分けしても                     
 野菜      いろいろ 
    (茄子・唐辛子・ピーマン・南京・オクラ・アスパラ・しいたけ・人参・・・・・何でもOK!)
 めんつゆ   適量
   野菜は食べやすい大きさに切り、それぞれ素揚げして、荒熱がとれたらめんつゆに入れる。
   しばらく置いて味がなじんでからいただく。
   出来立ての暖かいのも美味しいし、翌日良く冷えたのも、また美味しい!

  茄子・ピーマンは乱切り/人参は短冊切りか輪切り/アスパラは4~5cmの長さに/
    南京は1cm厚で適当なサイズに切る/唐辛子・オクラは竹串などで2・3箇所穴をあける 
  めんつゆは濃い目に作っておきます。市販のめんつゆでも問題ありません。
       ↓作り置きが無いとき、急ぐときは、こんな邪道な方法でしのいでます。
       ・醤油(大さじ6~8[薄口・濃口 各大さじ3~4])・みりん(大さじ3)・さとう(大さじ2)
       ・水(カップ2)・削りかつお(カップ1)
           削りかつお以外の材料を鍋に入れ、火にかける。
           2~3分煮たたせたら、火を止めてかつおを入れ、しばらく置く。   
           かつおはザルで濾すと良いのですが、私は入れたままにしています。
  ミョウガを縦にくし切りして一緒に漬けると、食感が良く、また、大根おろしやオニオンスライス・
    カイワレ大根などを のせると、さっぱりいただけます。


いただいたものの中に、赤ずいきと十六ささげなるものがありました
 
どちらも初挑戦の食材。今回はこんな感じで↓
■夏野菜とお揚げの炊いたん■
赤ずいき   (1株)       ダシ(カップ2~3) 
十六ささげ  (適量)       さとう・醤油・みりん・酒
油揚げ    (1~2枚)     ごま油(大さじ1~2)
その他  しいたけ・とうがらしなど(干ししいたけなら、ダシも取れて一石二鳥)
        ささげ以外に、いんげんやさやえんどうなどでも。
煮物の味付けは、各ご家庭の味で。ちなみにうちの味付けは甘め。
 
  お揚げは湯通しし、適当な大きさに切る。
  ずいきは皮をむき、4~5cmの長さに切り、30分水に漬けてアク抜きする。
  沸騰したお湯にお酢を入れて2~3分茹で、ザルに上げて水にさらす。
  十六ささげは塩茹でし、ずいきと同じ長さに切る。
  鍋にごま油をひき、ずいきを入れ、さとう・醤油・酒(各大さじ1)を入れて軽くいためる。
  油がまわったらダシを加えて煮たて、さらにさとう・醤油・みりんで好みの味付けに調味する。
  お揚げ・しいたけなどを入れて弱火で煮込む。
  煮あがる少し前にささげを入れて、さっと煮込む。
                      
■赤ずいきのゴマ酢あえ■
 赤ずいきは、お酢で和えるととてもきれいな色になります。
  アク抜きした赤ずいきをフライパンで乾煎りし、三杯酢などで和え、ゴマをふります。
 乾煎りでも水分が出て、しんなりしたので、そのまま調味しましたが、
 茹でたものを和える方法でも良いと思います。
  
  *
十六ささげは、長~い、さやいんげんと思えば、何にでも使えますね。
    塩茹でして、生姜やごま+醤油も美味しい。とにかく長~いので、かえって下処理が楽でした。
  赤ずいきは、かなりアクがきついので、指先が染まってしまいました。
   皮をむくのは、きれいにむけ出すと面白いんだけど、指も赤ずいきも端から変色していくので、
   水につけたまま1本ずつむいては、切って、水につけるのがいいみたいですね。
   

トマトや胡瓜も、熟しだすと一気に悪くなるので、マリネに↓
■野菜のマリネ■
 野菜     いろいろ (トマト・胡瓜・ピーマン・パプリカ・人参・玉ねぎ・ミョウガ・・・・)
 オリーブ油(大さじ3) バルサミコ酢(小さじ1~2) にんにく(1片) 
 塩こしょう(適宜) ハーブ(ドライも可) レモン(少量)
 
 トマト・胡瓜(板ずりしておく)などは、一口大に乱切り、人参は千切り、
 パプリカ・玉ねぎはスライス、ピーマンは輪切り。レモンはスライスしてから適当なサイズに。
 にんにくはみじん切りにし、オリーブ油・バルサミコ酢・塩・こしょうで味付けする。
 ハーブを混ぜて、味をなじませる。

  
       赤ずいきのゴマ酢あえ        マリネ(トマト・胡瓜・人参・レモン・ミント)

保存食ではありませんが、旬の味を楽しむには、
茄子・唐辛子(伏見・万願寺などなど)の焼いたんも簡単でいいですよね。
茄子や唐辛子は、網焼きして生姜醤油で。
削りかつおにダシ醤油もまた良し、でしょうか。
茄子は皮を焦げるまで焼き、水につけて少しさましてから皮をむくと美味しいですね。


旬の野菜には、その季節に必要な栄養素がたっぷりですから、たくさん作り置き。
毎回の料理の手間も少し省けますよね。
そして、野菜などを戴いた方には、こちらからは、天然一本釣りのお魚を、
獲れた時点でさしあげます。
・・・ってことは、自給って言っても、私自身は何も苦労してない事になるなぁ・・・

・・・あ、そうだ。出来立てだけど、梅干を小分けしよう!

果実酒やしょうがの甘酢漬けとか、自家製ドレッシングとかでもいいのかなぁ。

野菜が冷蔵庫入んないのは、実はそんな保存食の瓶やタッパが原因とも言える!!!

        
         
                  茄子の『手』を発見!


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ブリ一尾、丸ごと食らふ。 [料理レシピ]

        

    
                   10.68kg 94cm メタボリックな巨大ブリ

どえらいブリが釣り上がり、ただ今、我が家は、ブリ祭り中。
子持ちの巨漢ですが、カマもアラも、全部残さずいただきましょう!

[ブリ祭りレシピ]
■ブリ刺身■ トロ・背身・腹身・中落ちなど
         ・・・さすが巨大ブリ、いつものブリより随分トロが多かった~♪
  
          ○皮をひいたら柵にとり、好みのサイズに切る。
           中落ちは、おろし生姜やにんにく、あさつき等混ぜて、粗目のみじん切りで。

■漬け■ 食べ切れなかった刺身や冷凍後の刺身は、漬けてもまた良し!
       漬ける前に軽く塩をしておくと、身がしまります。  

◎美味しい漬けダレ 昆布醤油  1/4カップ (作り方は下記)
             酒      適宜
             にんにくスライス、おろし生姜、しそ、ねぎなどお好みで入れるとおいしいです。
           ○さしみをタレ、酒、薬味にしばらく漬ける。
          ※昆布醤油の作り方 (この昆布醤油は、昆布を出して、冷蔵庫で長期保存可能)
                  みりん    1/4カップ        
                   醤油     3/4カップ 
                  だし昆布 10cm角1枚  
               ①みりんを小鍋で煮きる。
               ②熱いうちに醤油と昆布を入れて、冷めるまでおいておく。

◎簡単漬けダレ   酒、みりん、醤油 各大さじ2
             薬味(にんにくスライス、おろし生姜、しそ、ねぎなど) 
            ○さしみをタレ、薬味にしばらく漬ける。
           
■ブリ大根■
  大根     適量 ・・・2~3cmの輪切りにし、米のとぎ汁で下茹で10分。洗ってザルにあげる。
  ブリのアラ  適量 ・・・熱湯でゆがき、表面が白っぽくなったら、水に取りザルにあげる。
  生姜     1かけ・・・薄切り 
  酒      大さじ 3~4
  醤油      大さじ 3~4
  みりん    大さじ 1~1.5  
  
        ①鍋に生姜・酒・醤油・みりんを煮立て、ブリを入れ、強火で煮る。
        ②こってり味がからんできたら、お湯1.5~2カップを入れ、下茹でした大根を入れる。
        ③落し蓋をし、中火で10~20分。
        ④味を見て、好みで調味料を足し、更に煮込む。

■ブリのカマの塩焼き■(塩は、紀州の梅塩がおすすめ!!!)   
        ①カマはよく洗い、酒をふっておく
        ②水気を軽く取り、塩をふり、5分くらい置いてから良く焼く

■ブリのフライパン照り焼き■
   下味用   酒・醤油      各大さじ1
   調味用   酒・醤油・みりん 各大さじ1

        
         ①ブリは下味用の調味料に漬けておく。
         ②フライパンを熱し、油を薄くひき、ブリを入れ、片面に焼き目がついたら裏返す。
         ③軽く焼いたら、調味用の調味料を入れてフタをする。
                ここで、もったいないからと
下味用を入れると生臭くなり、
                 味が落ちるので、注意!
         
④中まで火が通ったら、フタを外し、軽く煮詰めて照りを出す。

■ブリのオイスターソテー■ 和風に飽きたらどうぞ。丼にしてもいける♪
    にんにく  1片・・・すりおろす
    オイスターソース  大さじ2
    酒           大さじ1
    醤油         小さじ1
    ごま油        大さじ1
          ①ごま油以外の調味料を合わせておく。
          ②フライパンにごま油を熱して、ブリを入れる。
          ③両面こんがり焼けたら合わせ調味料を加えてからめ、照りよく仕上げる。
    
■ブりの竜田揚げ■ 大根おろしで!!
    下味用     酒・醤油   各大さじ1
    片栗粉       適量
    かけダレ用   だし汁・醤油  各大さじ1
             大根おろし・ゆず 適宜

            ①ブリは一口大に切り、下味に5分ほど漬けておく。
            ②キッチンペーパーで汁気を取り、片栗粉をまぶす。
            ③170℃位の揚げ油で、からりと揚げる。
            ④ブリに、汁をきった大根おろし、かけダレをかけ、ゆずをしぼる。


■ブリのから揚げ■ ちょっとジャンクにマヨネーズやウスターソースでどうぞ!! 
     下味用   塩・こしょう   適宜
     小麦粉   適宜 (片栗粉も混ぜると、パリッと揚がります)    
            ○作り方は、上記、竜田揚げレシピ①~③と同じ。

■ブリの子の煮付け■
        (鯛の子・シイラの子・すずきの子等でも同じレシピで美味しくいただいてます!)
   酒     2/3~1カップ
   みりん  大さじ 1
   砂糖   大さじ 1
   醤油   大さじ 4
   生姜   一かけ・・・薄切り
          
            ①調味料・生姜を入れて一煮立ちさせ、子を入れる。
            ②再び煮立ったら、弱火にし、落とし蓋をし、中火で5~6分。
            ③子を裏返し、再び落とし蓋をして、5~6分。
            ④子のサイズによって、火の通り方が違うので、適宜②③を繰り返すとよい。
            ⑤蓋を外し、汁をかけつつ、つや良く煮上げる



おまけ~写真掲載秘話~
      「この写真、ブログにのせてもいいのん?」
           「あぁ、のせといて」
      「顔、モザイクとか、ぼかすとかしとく?」
           「別に。そのままでいいよ」
      「後ろに人が写ってるけど、この人も大丈夫なん?」
           「あぁ、それは、穴ハゼ釣り師の背後霊や・・・」
      「背後霊?????・・・よ~わからん・・・」

       とにかく、1尾きれいに食べつくして、いろいろ供養したいと思います・・・ 

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おでんは続く、どこまでも・・・ [料理レシピ]

 

       

今週は、おでんの週。
季節がら、煮込み料理が多くなります。
おでんの仕込みは時間がかかるけど、美味しいおでんが食べたいっ!
何とかおでん屋サンのような味にならないものかと試行錯誤していた随分昔に出合った、
ある新聞の料理コラム。
そのレシピを基本に、多少アレンジしたものが、”うちのおでん”となりました。
かつおだしと、牛すじと鶏肉からでる、うまぁ~いだしで、毎日具を加え、だしを加え調整しつつ、
1週間くらい飽きることなく、おでんが続くこともあります。
そして、それでも最後に残るたっぷりの汁。
これは翌日、深い味わいの”おから”となって、食卓にのぼります。
おからと言えば、煮魚の時に残った汁も、多い時はおからに流用。
一からとる。で、最後まで食べ尽くす。
・・・そういや、最近、おでん屋さんって、行ってないなぁ・・・
やっぱし、今夜は日本酒かしら。

■おでん■
[おでんだし]
a)牛すじ肉150~200g b)かつお節 1C  c)鶏肉モモ骨付き 5本
   水    1L         水     1L    しょう油・酒 各大さじ4~6
   塩    少々       (だし昆布)     みりん    大さじ5~6  

①牛すじ肉は竹串3、4本に分けて串刺しし、a)の材料をすべて鍋に入れて火にかける。
②湯が沸いたらアクを取り、弱火でじっくり煮込む(生肉の場合は半日、ボイル肉は2、30分)
③別の鍋で、b)の分量の水を沸かし、かつおだしをとる。(昆布とかつおのだしでもOK)
④かつおだしを濾して、牛すじの鍋に合わせる。
⑤c)の鶏肉をいれ、アクを取りつつ煮込み、調味料を入れる。

[おでんだねの下ごしらえ] 
ゆで卵 →水から15分。かたゆでして殻をむく。
大根  →皮をむき3cm厚の輪切りにし、米のとぎ汁(無ければ米粒少量入れて)で水から15分炊き
      洗ってから水気をきっておく。
こんにゃく →板こんにゃくは沸騰したお湯で下茹で3~5分。両面に格子状の切込みを入れる。
厚揚げ・がんもどきなど →熱湯をかけて、油抜きしておく。
もち巾着 →油抜きしたうす揚げを半分に切り、もちを入れて、口をかんぴょうで結ぶ。
       (私は爪楊枝で、口を閉じてますが・・・)
その他、じゃがいもは皮をむき、豆腐などは好みのサイズに切っておく。
たこやウインナーは串に刺す。

[おでんを煮込む]
煮込む順序(又は、鍋底から上へと入れる順)
◎牛すじ・鶏肉・ゆで卵・大根
◎じゃがいも・こんにゃく・豆腐・ちくわ・厚揚げ・がんもどきなど
◎ごぼ天・平天・まる天・ロールキャベツ・つくね・もち巾着など
ごく弱火で、じっくり煮込み、味の調整をする。

私の、簡略化作戦は、ボイルした牛すじ肉を買い、串に刺し、圧力鍋で5~10分煮込んで自然冷却。
すでに串刺しして、おでんだねとして売られている物は、ほとんどが外国産なので、買いません。
生肉からのボイルの場合も、圧力鍋を使って時間短縮しています。
牛すじ肉は癖があり、私自信はあまり好きでは無いので、肉自体は食べないのですが、
絶対的にだしにコクが出て、初日から、いい味です。
鶏モモ肉は、骨付き以外に、ぶつ切りを使うこともあります。
あっさり系がお好みの方は、それぞれ肉の量を減らしたり、かつおと昆布のだしだけでも。
いずれにせよ、3日目以降は、すじ肉や鶏肉は、バラバラ事件。姿は見えず・・・
大好きな人は、初日に食べてね。

だしから一気に作ろうとすると体力消耗するので、2日に分けて仕込むと楽ですよ。
前日夜に、だしだけとっておきます。
かつおだしは濾した状態で保存。
後日足していく味の調整用に、二番だしをとることもあります。
夕飯の米のとぎ汁を残しておいて、大根も下茹で。
ゆで卵や、その他の具材も時間がある時は、出来るだけ下ごしらえを済ませておきます。
翌日朝に上記④のだしを合わせる所からはじめて、よく煮込みたい具材・煮くずれしないものを煮込みます。
本来長時間煮込むものも、朝の煮込み時は、2、30分でOK。
一度冷ましてから、その日の夕食時に最後に入れる具材とともに30分位再び煮込むので、
よ~く味がしみ込みます。

その他、おでんに入れた今までのチャレンジだね・・・高野豆腐・蓮根・しゅうまい・いかげそなど。
しゅうまいは、食べる直前にさっと煮込む。高野豆腐は湯戻ししてから。
蓮根も美味しく、肉詰にしたらもっと良さげ。イカゲソもたこ代わりにいけました。

そうそう、いつだったか、大阪方面の創作おでん屋で、トマトとか、色々と変わりだねがありました。
おでんだしを使って、別茹でしてたのかな~?
今、ふと思い出した。そんな楽しみ方もありですね!


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